Деликатесни сирена

Повечето държави имат своя собствена класификация на деликатесни сирена и колкото повече типове деликатесни сирена произвеждат, толкова по-сложна е класификацията им. По-долу ви предлагаме система, която има смисъл за нас и помага за класифициране на всички деликатесни сирена, независимо откъде произхождат.

В това отношение, виното е лесно за класификация – вината могат да бъдат класифицирани според сорта грозде, който е използван за производството им, а след това според методологията и региона. Това обаче не е толкова лесно приложимо, когато става дума за деликатесни сирена, защото в действителност всяко сирене е уникално!

Групиране на деликатесни сирена според кората им

За щастие обаче, за разлика от корицата на книга или кожата на животно, кората на деликатесни сирена дава много информация за самите деликатесни сирена под нея и с малко повече опит, въз основа на този признак, сравнително лесно могат да се групират почти всички деликатесни сирена, с наистина малко изключения. Тази класификация предлага възможност, въз основа на кората, да бъдат групирани деликатесни сирена и за всяка група да се изведат специфични характеристики – от наситеност на на вкуса до възрастта и дори състоянието на съответните деликатесни сирена.

Как се групират деликатесни сирена, според кората им?

Влагата при производството и отлежаването на деликатесни сирена определя не само тяхната текстура, но и вида на кората или плесента, която се развива. Това от своя страна позволява дори хора, които не са запознати в дълбочина с особеностите на деликатесни сирена, да могат да се ориентират в богатото разнообразие на деликатесни сирена на пазара, както и да могат да изберат тези, които отговарят на техния вкус и кулинарни потребности.

Видове деликатесни сирена: пресни деликатесни сирена

Този тип деликатесни сирена са твърде млади, за да образуват кора и по тази причина изглеждат еднакво и отвън, и отвътре. Пресните деликатесни сирена са ярко бели, меки на допир. Във вкусът им може да се усети лимонена нотка понякога, а млякото в тях – да усеща силно, или да е само привкус.

Съдържанието на влага при тези деликатесни сирена е високо, текстурата им е влажна, понякога подобна на мус, а понякога е по-жилава, както например при моцарелата. Ако пресните деликатесни сирена се поставят в саламура със сол, кората им става твърда и ронлива – пример за това е българското краве сирене и Фетата.

Някои деликатесни сирена от този вид се увиват в кестенови листа, овалват в пепел или покриват с билки.

Средната масленост на пресни деликатесни сирена е около 19-24%.

Класически примери за пресни деликатесни сирена са сиренето рикота и моцарела.

Видове деликатесни сирена: отлежали пресни деликатесни сирена

Отлежалите пресни деликатесни сирена се отличават с набръчкана бяла до сиво-синкава кора. Те представляват пресни деликатесни сирена, които обикновено са произведени от козе мляко и върху които е допустимо образуването на тънка, почти прозрачна кора. Тя е резултат от узряването на сиренето, през който процес се случва свиване на този тип деликатесни сирена, розово-бялата им кожица се набръчква и върху нея се образуват прашинки от синьо-сива плесен. Ако зреенето на тези деликатесни сирена продължи, в кората се образуват цепнатини, там където е била набръчкана, а вътрешността на тези деликатесни сирена става суха и почти ронлива. Вкусът им става по-интензивен, със силен вкус на козето мляко.

Маслеността на отлежалите пресни деликатесни сирена е между 19 и 24%. Най-честите примери за такъв тип деликатесни сирена са отново рикотата и моцарелата.

Видове деликатесни сирена: деликатесни сирена с мека бяла кожица

Този тип деликатесни сирена се отличават с фина бяла коричка, която се образува от, благодарение на плесента пеницилин кандидум, която спомага за узряването на деликатесни сирена, а също така ги “запечатва”, като предотвратява изсъхването на меката им, солидна вътрешност. Когато са млади, този тип деликатесни сирена са меки, маслени, със сладникав вкус с нежен привкус на гъби. С узряването си, тези деликатесни сирена развиват наситен, богат аромат, подобен на гъбена супа, приготвена с консоме от говеждо месо и лек послевкус на шери за финал.

Деликатесни сирена с мека бяла кожица обикновено съдържат около 24-26% мазнини, а класически примери за подобни деликатесни сирена са камамбер, бри дьо Мо, chaource, Chevre Log.

Подсортове деликатесни сирена с мека бяла кожица

При някои занаятчийски сортове от тези деликатесни сирена може да се наблюдават червеникаво-кафяви ферменти или жълти плесени.

Някои деликатесни сирена от този тип се произвеждат с добавяне на сметана, което води до образуването на богати, кремообразни двойни или тройни крема деликатесни сирена.

Добавянето на сметана към тези деликатесни сирена позволява тези деликатесни сирена да не стават подобни бри деликатесните сирена например, а благодарение на това, могат да бъдат консумирани пресни (без кора) или напълно узрели.

Този тип подсортове на деликатесни сирена са по-маслени – обикновено с около 45% съдържание на мазнини. Сред класическите представители на този тип деликатесни сирена са Brillat Savarin, Explorateur, Pierre Robert.

Видове деликатесни сирена: полумеки

Полумеките деликатесни сирена се отличават с фина до дебела сиво-кафява или оранжева лепкава кора.

При производството на полумеките деликатесни сирена, изварата се притиска леко, така че да се отстрани суроватката и да се създаде еластична каучукова текстура на тези деликатесни сирена. Различни фатори при отлежаването и зреенето на този тип деликатесни сирена водят до образуването на разнообразие от сиви, бели и кафяви плесени, които редовно се почоистват от повърхността на сиренето, като постепенно изграждат фина кора върху готовия продукт. Някои деликатесни сирена от този тип имат едва оформена кора и обикновено са меки, маслени и сладки. Други деликатесни сирена, попадащи в тази категория, са с по-дебела, покрита с плесен кора, което води до по-плътен вкус и по-силен, землист, аромат.

Маслеността на полумеките деликатесни сирена е около 26-28% и обикновено към този тип деликатесни сирена спадат Edam, Reblochon, Port Salut, Raclette, St Nectaire

Подсортове полумеки деликатесни сирена

Някои деликатесни сирена многократно се промиват в саламура, в която често е добавен алкохол. По този начин се насърчава развитието на оранжеви бактерии. Резултатът от образуването им върху тези деликатесни сирена, е лепкава кора, наситен и остър вкус и аромат.

Класически примери за полумеки деликатесни сирена от този тип са мюнстер, миленис, лангрес, талегжио.

Видове деликатесни сирена: твърди

Твърдите деликатесни сирена се отличават със сива кора, често полирана, с восъчен оттенък. Твърдите деликатесни сирена се притискат с часове или дори седмици, за да се отстрани суроватката и да се уплътни вътрешността на сиренето. Традиционните твърди британски деликатесни сирена като чедър или ланкашър се увиват в плат. Други методи за производство на твърди деликатесни сирена са потапянето им в саламура. И двата метода целят запечатване и предпазване на сиренето от изсъхване по време на отлежаването им, което може да продължи месеци и дори години. Кората на твърдите деликатесни сирена се образува от разнообразие от бели, сини, сиви, дори розови или жълти плесени, но повечето се премахват по време на зреенето, което води до дебела, гладка и полирана кора, каквато се наблюдава при пармезана, или едва оформена – както е при чедъра. Поради ниското си съдържание на влага, тези деликатесни сирена зреят по-дълго и вкусът им обикновено е по-наситен и с много оттенъци.

Маслеността на твърдите деликатесни сирена варира между 28 и 34%, а

класически примери за такива деликатесни сирена са чедър, пекорино, бофорт, манчего, грюер, пармезан.

Видове деликатесни сирена: сини

Кората на сините деликатесни сирена обикновено е груба, песъчлива, а понякога и лепкава.

Начинът на производство на сините деликатесни сирена включва поръване на синя плесен поръсва във ваната, преди млякото да се изцеди, след което изварата се нарязва, поставя се във форми и се отцежда. Плесента обаче се нужда от въздух, за да се развие. По тази причина тези деликатесни сирена се пробиват, така че въздухът да проникне в процепите. Специфичният вкус на сините деликатесни сирена се дължи на реакцията между изварата и синята плесен, която се случва по време на зреенето заедно. Деликатесните сирена от типа на бри, се отличават с мека, бяла кора, мека вътрешност и много по-кремообразна структура.

Обикновено сините деликатесни сирена съдържат около 28 – 34% мазнини. Класически примери за такъв тип деликатесни сирена са стилтън, горгонзола, рокфор.

Видове деликатесни сирена: сирена с добавен аромат

Деликатесни сирена с добавен аромат включват твърди деликатесни сирена, като гауда, бял стилтън или чедър, към които са добавени допълнителни подправки или добавки, като ядки, плодове или билки. Вкусовите качества на тези деликатесни сирена, при които ароматът е добавен още в началото по време на производството на самото сирене, е значително по-добър, отколкото при смесените деликатесни сирена, направени чрез комбиниране на младо сирене с различни съставки в блендер, след което са притиснати във форма, за да се смеси ароматът.

Обикновено маслеността на този тип деликатесни сирена е между 28 – 34%, а като пример могат да се дадат гауда с кимион, ланкашир с лук, пекорино с трюфели и други.