Синьо сирене

Синьо сирене е понятие, обозначаващо група деликатесни сирена, чиято обща специфика са своята кремообразната структура, острият вкус, силният аромат и характерните синьо-зелени жилки, които дават и името синьо сирене.

На какво се дължат сините жилки в синьо сирене?

При производството на синьо сирене се включват култури от плесента Penicillium, която спомага за образуването на характерни петна или жилки от плесента в цялото сирене. Те могат да се различават по цвят чрез различни нюанси на синьо и зелено. Развитието на плесен в синьо сирене придава и специфичната миризма на синьо сирене – това се случва или с помощта на тази, или от други бактерии, които са специално култивирани за целта.

При производството на определени видове синьо сирене се инжектират допълнителни спори, преди образуване на изварата. При други видове синьо сирене спорите се смесват с изварата, след като се е образувала.

Растеж на мухъл в синьо сирене

Плесените Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum в синьо сирене изискват присъствието на кислород за растежа си. Съответно, първоначалната ферментация на синьо сирене се извършва от млечнокиселите бактерии Penicillium glaucum. Те умират, когато се намали нивото на pH в синьо сирене. На тяхно място идва ред на вторичните ферментатори в синьо сирене Penicillium roqueforti, които разграждат млечната киселина, поддържайки pH в отлежалото синьо сирене над 6,0. Тъй като рН отново се повишава от загубата на млечна киселина, ензимите в плесените, отговорни за липолизата и протеолизата, са по-активни и могат да продължат да ферментират синьо сиренето, тъй като те са оптимални при рН 6,0.

Penicillium roqueforti създава и характерните сини жилки на синьо сирене, след като в отлежалата извара се пробиват дупки, образувайки въздушни тунели в синьо. Когато получава достатъчно количество кислород, плесента продължава да расте по повърхността на синьо сирене, на границата, където в изварата е влязъл въздух. Наличието на жилки по синьо сирене е причина и за аромата на самото синьо сирене.

Отлежаване на синьо сирене

Синьо сирене обикновено отлежава в среда с контролирана температура, например пещера. Синьо сирене може да се консумира самостоятелно, да се комбинира с други храни, включително и при термична обработка.

На какво се дължи вкусът на синьо сирене?

Характерният вкус на всички видове синьо сирене обикновено е остър и солен. Миризмата на синьо сирене се дължи на мухъла, образуван по сиренето, както и на някои видове бактерии, чието образуване върху сиренето бива насърчавано, например, бактерията Brevibacterium linens е отговорна за миризмата на много от видовете синьо сирене. Любопитна подробност е, че същата бактерия е отговорна и за миризмата на краката и други телесни миризми при хората.

На какво се дължи ароматът на синьо сирене?

Както специфичният вкус, така и ароматът, характерен за синьо сирене е резултат от липолиза (разграждането на мазнините). Метаболизмът на синята плесен допълнително разгражда мастните киселини, образувайки кетони, за да придаде на синьо сирене по-богат вкус и наситен аромат.

Синьо сирене: история и видове

Синьо сирене: история

Смята се, че синьо сирене е открито случайно, когато сирената са били съхранявани при естествени температури и в пещери с контролирана влага, които се оказват благоприятна среда за развитието на много видове на безвредни плесени. За да може да се образуват плесените, характерни за синьо сирене се изисква хладна и влажна среда, каквато има в повечето пещери.

Има легенди, исторически факти и догадки за това как са възникнали и от кога датират най-популярните видове синьо сирене, за които ще ви разкажем по-долу. Но след като те стават популярни и харесвани от хората, започнват да възникват и много други разновидности на синьо сирене. Причините за това са различни, но например, синьо сирене данаблу от 20-ти век и синьо сирене камбозола са създадени в опит да задоволят търсенето на синьо сирене, тип рокфор, което било трудно за намиране, поради висока себестойност или политически ограничения.

Синьо сирене: видове

Горгонзола, стилтън и рокфор са сред най-популярните и предпочитани видове синьо сирене в много държави. Всички тези сирена имат защитено наименование за произход, което означава, че за определено синьо сирене могат да се използват съответните понятия, само ако конкретното синьо сирене е произведено по определен начин и на определено място.

Както вече стана дума, освен горгонзола, стилтън и рокфор, има голямо разнообразие и от други видове синьо сирене, като блу кастело, оксфорд блу, аделост, амберт, хъндсман и много други.

Синьо сирене горгонзола

Горгонзола е може би едно от най-старите известни видове синьо сирене. Създадено около 879 г. сл. н. е., обаче се твърди, че горгонзолата не било синьо сирене до около 11-и век, тъй като дотогава не е имало сини жилки.

Името си синьо сирене горгонзола дължи от село Горгонзола в Италия, където се твърди, че е произведено за първи път. Принадлежи към семейството синьо сирене Stracchino, Gorgonzola. Горгонзола е пълномаслено, бяло и сирене, което се инокулира с Penicillium glaucum, който по време на узряването произвежда характеристиките на синьо-зелените жилки. Синьо сирене горгонзола може да бъде естествено – твърдо или кремообразно, като вкусът и ароматът на двата видя синьо сирене варира.

Синьо сирене стилтън

Стилтън пък е сравнително ново допълнение към семейството на синьо сирене, което става популярно някъде в началото на 1700 година.

Синьо сирене стилтън се продава за първи път в селцето Стилтън в Англия, но има малко доказателства някога да е било произвеждано там. За разлика от синьо сирене стичелтън, което се прави от сурово мляко, синьо сиренето стилтън се произвежда от пастьоризирано мляко. Освен че е инокулирано с Penicillium roqueforti, които придават характерната синя жилка, изследванията показват, че и други микробиоти от семействата на Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides, Staphylococcus equorumccus и Staphylococcus equorumccus могат да са включени в състава на синьо сирене стилтън. Няколкото важни бактерии допринасят за ароматния профил на това синьо сирене, сред които тези от рода на Lactobacillus, поради тяхното производство на летливи съединения. По време на узряването се увеличават количеството свободни мастни киселини, които допринасят за характерния вкус на това синьо сирене, поради разграждането на мазнините от Penicillium roqueforti.

Синьо сирене рокфор

Рокфор е едно може би най-известното синьо сирене. Легендата за това как е открито гласи, че младо момче хапвало хляб и овче сирене, когато в далечината видяло красива девойка. Момчето оставило ястието си в близката пещера и тръгнало след момичето. Месеци по-късно се върнало и видяло, че сиренето е покрито цялото с плесен (Penicillium roqueforti) и се е превърнало в синьо сирене – рокфор.

Синьото сирене Рокфор произхожда от село Рокфор-сюр-Сулзон, Франция.

Вкусът на това синьо сирене се дължи на използването на непастьоризирано овче мляко, инокулация с Penicillium roqueforti и специалните условия на естествените пещери на Рокфор-сюр-Сулзон, в които синьо сирене рокфор отлежава, докато зрее.

Penicillium roqueforti е причината за сините жилки на синьо сирене рокфор.