Сиренето чедър е вероятно най-известното деликатесно сирене в света. Той, вдъхновява почитателите на храната, и особено изтънчените любители на сирена, от десетилетия.
Откъде идва името на сиренето чедър?
Първоначално сиренето чедър е кръстено на дефиле в Англия, където е било произвеждано предимно. Тъй като названието ‘чедър’ не е защитено обаче, днес всеки производител на сирене може да обозначи произведеното от него сирене като чедър, независимо от региона, в който го произвежда. По тази причина, днес с ‘чедър’ се назовава вида сирене, направено чрез техниката чедаринг.
Какво представлява чедъринг процесът?
Съвременните техники за производството на сирене чедър са разработени от Джоузеф Хардинг, наричан “бащата на сиренето чедър”. Той описва предимно начинът на производство на Сомерсет Чедър.
Част от техниките, описани от Хардинг се използват и в чедъринг процеса, който е най-често използваната съвременна технология за производство на сирената чедър.
Тази специфична технология определя начина на смилане и подреждане на изварата по време на производството на сиренето чедър. Целта на чедъринг процеса, подобно на месенето на хляб, е като резултат сиренето чедър да има гладка и стегната текстура.
Как се произвежда сирене чедър?
Традиционна английска методология за производство на сирене чедър
Традиционният английски чедър се прави на големи кръгли пити, вместо да се подрежда на калъпи. Като допълнение, сиренето се покрива с кърпа. Покриването на сиренето с плат по време на зреенето, му дава възможност да диша, докато бавно губи влагата си и оформя характерния си вкус.
Съвременна технология за производство на сирене чедър
Днес повечето сирена чедър се произвеждат на калъпи (квадратни бучки сирене) и се запечатват с восък или пластмаса. Това предпазва от образуването на кора от плесен, което позволява на почитателите на сиренето чедър да се наслаждават на сиренето, без да се налага да изхвърлят неядивни части от него.
Основни характеристики на сиренето чедър
Традиционно сиренето чедър се прави от краве мляко, въпреки последните години става популярно и търсено и сиренето чедър, произведено от козе и овче мляко.
Характеристики на традиционния английски чедър
Традиционното английско сирене чедър от краве мляко е твърдо сирене, чиято структура е ронлива, ако се е втърдило правилно за необходимото време на зреене. Когато е втвърдено младо, сиренето чедър е с гладка структура.
Острият си вкус получава в периода от 9 до 24 месеца по време на зреенето, а цветът му варира от бял до бледо жълт, в зависимост от маслеността на млякото, което се използва. Понякога се добавят и оцветители, които променят цвета на сиренето до кехлибарен. Традиционният английски чедър, както споменахме, е оформен на кръгли пити, с диаметър около 40 см и има образувана естествена кора.
Характеристики на канадския чедър
Въпреки че традиционно произхожда от Англия, поради липсата на патент, няма ограничение за производството му, така че то може да произхожда от цял свят. Специалното на производството на сирене чедър в Канада е, че там развиват технологията и произвеждат чедър не само от краве, но и от козе и овче мляко. Млякото за производството на чедъра може да е сурово, пастьоризирано или сварено. Термичната обработка обикновено е максимално малка, за да може да се запазят ензимите, които оформят богатия вкус на сиренето чедър.
Фактори, определящи вкуса на сиренето чедър
Чедърът е уникален вид сирене, чийто отличаващ го вкус се дължи на много специфичен метод на производство. Въпреки това, вкусът на сиренето чедър варира в широки граници, за да може да отговори на индивидуалните предпочитания на голям брой консуматори.
Фактори за вкуса на сиренето чедър: време на отлежаване
Най-известната характеристика на сиренето чедър е неговият остър вкус. Той е свързан с времето, в което сиренето е отлежавало и когато придобива характерния си аромат.
Фактори за вкуса на сиренето чедър: големина на питата
Допълнително условие за специфичният аромат и вкус на сиренето чедър, е големината на питата сирене. По-малките пити узряват много по-бързо от големите, тъй като повърхността към сиренето е по-малка. По този начин, 10-килограмова пита чедър на 12 месеца има много по-остър и специфичен вкус, отколкото 40-килограмова пита, която е отлежавала за период от 12 месеца.
Фактори за вкуса на сиренето чедър: тип на обвивката
И не на последно място, видът на обвивката, която се използва при производството на сиренето чедър, също има своето значение за аромата и вкуса на сиренето чедър. По време на отлежаването, обвитите в плат сирена, направени по традиционната английска технология, се покриват рустикова, пъстра кора, която се дължи на възрастта на сиренето, както и на различни благородни плесени, образувани по повърхността на сиренето чедър. Този тип сирене чедър може да има вкус, който го доближава до този на синьото сирене, с привкус на хрян, близо до кората.
Върху сирената чедър, които имат восъчна или пластмасова обвивка не образува такъв тип кора, което е причина те да предлагат по-равномерен вкус по продължение на цялата пита сирене чедър.
Тенденции в производството на сиренето чедър
Всички производители на сирене чедър в света са фокусирани върху производство на възможно най-доброто сирене чедър, като това включва избор на максимално добра земеделска земя, подбор на специални породи говеда, които да дават възможно най-качественото мляко и модернизиране на съоръженията за производство на сирене, така че да се получи сирене чедър, което се отличава с постоянно високо качество и вкус, отговарящ на високите критерии на любителите на сирене чедър.
Сирене чедър от козе мляко
Все повече почитатели печели и чедърът, произведен от козе мляко, благодарение на по-ниското си съдържание на лактоза, както и на по-меката и лесно топяща се структура на сиренето чедър. Като резултат, вече все по-лесно можете да намерите сирене чедър от козе мляко в магазините за млечни продукти.
Уникални видове сирене чедър с добавени аромати и подправки
Като допълнение, на пазара се появяват и нови, уникални видове сирене чедър, които са с добавени аромати и подправки. Допълнителните продукти, които се включват към състава на оригиналното сирене чедър, могат да включват всичко – от пикантни люти чушки, през сладки ябълки до люти билки и чесън.
Чедърът с козе мляко също става широко достъпен, което е идеално за любителите на chevre, които търсят гладко топене на сирене, или за тези потребители, чийто хранителен режим е по-подходящ за намалените лактозни качества на козето мляко.
Любопитно: фенове на сиренето чедър в Америка
Любопитен факт е, че в САЩ почитателите на сиренето чедър не се разделят според видовете чедър – зрелостта на сиренето, наличието на кора и другите отличителни качества на типовете сирена чедър, Феновете на чедъра в Америка са разделени според мястото на производство на сиренето и си съперничат страстно, подобно на футболни запалянковци, защитаващи своя отбор. Трите най-популярни “лагера’ за производство на сирене чедър в Щатите са Върмонт, Калифорния и Уисконсин.
