Гауда, или както го наричат местните, ‘хау-да’, е холандско сирене, кръстено на град Гауда. Гауда е едно от най-популярните сирена в света и консумацията му представлява около 50-60% от консумацията на сирена в света.
Както споменахме, сиренето гауда произхожда от Холандия и името му идва от град Гауда, регион Южна Холандия. Гауда полутвърдо сирене, което се слави със своя богат, уникален вкус и гладка текстура.
Откъде произлиза сиренето гауда?
Широко разпространено е разбирането, че сиренето гауда се произвежда в град Гауда, Холандия, но всъщност името му идва това, че традиционно се е купувало и продавало само там. През Средновековието само определени градове са имали правото да търгуват с определени стоки. Град Гауда е спечелил правата да търгува със сирене, така на традиционните пазари, част от които съществува и днес, хората са ходели да купуват и продават сирене. Оригиналните пазари за сирене в град Гауда са сред последните търговски пазари за сирене, останали в Холандия днес.
Понятието ‘гауда’ не е патентовано или защитено, така че да определя само сиренето, идващо от град Гауда. В днешно време понятието ‘гауда’ се отнася по-скоро до начин на производство на сирене, отколкото до самото сирене, тъй като видът, ароматът и вкусът на сирената гауда могат да варира значително, в зависимост от възрастта на сиренето. Днес то се е превърнало в родова класификация за различни видове сирена, произведени и продавани под името ‘гауда’. Защитеното наименование за холандското сирене гауда, прозведено от холандско мляко, е ‘Noord-Hollandse Gouda’ и може да се намери в някои специализирани магазини за сирене и млечни продукти.
Как се произвежда сирене гауда?
Гауда обикновено се прави от пастьоризирано краве мляко, въпреки че някои занаятчийски сортове използват овче или козе мляко за производство на сирена, които ще отлежават дълго време. По време на култивацията на млякото, част от течната суроватка се отстранява и замества с топла вода, която след това се отцежда. Този процес е известен под наименованието ‘измиване на изварата’ и спомага за премахването на излишната лактоза, като по този начин предотвратява и образуването на млечна киселина в сиренето гауда. След това изварата се пресова в кръгли форми и му се прави баня с разтвор от солена вода. Следващата стъпка е сиренето да се изсуши, покрие с восък или пластмаса и да се пстави да отлежи за период от един месец до повече от една година, в зависимост от типа сирена гауда, което се призвежда.
Видове сирене гауда
Често срещана класификация на сиренето гауда в магазините за хранителните стоки е ‘младо’ или ‘отлежало’. В някои магазини за млечни продукти сиренето гауда може да се намери класифицирано от холандците на шест типа, според възрастта му:
- млада или нова гауда: на възраст 4 седмици
- младо узряла гауда: 8 до 10 седмици
- отлежала гауда: 16 до 18 седмици
- гауда с допълнително узряване: 7 до 8 месеца
- отлежала или напълно узряла гауда: 10 до 12 месеца
- много отлежала гауда: над 12 месеца
Холандските сирена гуада, от своя страна, имат и допълнителни категоризации на сортовете гауда, които включват изброените по-горе, според възрастта на сиренето, но в спектъра на класификацията на холандските сирена гауда се открива и богато разнообразие според структурата и възрастта на сиренето гауда – Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen и Oud. С повишаване на степента на зрялост, сиренето гауда става все по-твърдо по текстура и по-богато на вкус от предишното в класификацията. Восъчната кора на сиренето гауда също се променя с възрастта – мекото, по-младо сирене от холандската гауда се идентифицира по своята жълта, оранжева или червеникава восъчна кора, докато зряло сирене гауда се отличава с покритие от черен восък.
Няколко примера за сортове сирене гауда
Boerenkaas е типичен сорт непастьоризирано сирене гауда, произведено от фермерите от млякото от краве паша на естествените ниски пасища в Холандия. От друга страна, Graskaas е млада гауда, готова за консумация в рамките на няколко седмици след производството. И не на последно място, стои Overjarig – сорт сирене гауда, което е допълнително отлежало, отличаващо се с плътен аромат, твърдост, златиста сърцевина и солен привкус.
Какво представлява сиренето гауда и какъв е вкусът на сирената гауда?
Текстурата на сиренето гауда е компактна, ронлива, плътна и еластична. Кората на гаудата е восъчна. Цветът на сиренето гауда е жълт, консистенцията му е кремообразна, има плътен вкус, със сладникав привкус и нюанс на ядки. Ароматът му е остър.
По-младите сирена гауда имат по-мек, почти сладък вкус и гладка текстура. Този тип сирена гауда са подходящи за сандвичи или бисквити. По-узрелите сирена гауда са по-твърди, с по-наситен аромат и по-тъмни на цвят. Вкусът е по-остър, с нюанс на ядки. Тези сирена гауда са и малко по-мазни. Дълбокият вкус на по-узрелите сирена гауда ги прави чудесни за готвене, както и за поднасяне в плата сирена, в комбинация със сухари и с вино.
Сиренето ми гауда има бели частици? Годна ли е тази гауда за ядене?
В по-зрелите сирена гауда може да откриете хрупкави бели кристали, разпръснати из цялото сирене. Те често се бъркат с кристали сол, които понякога се образуват от външната страна на сиренето гауда като резултат на банята със саламура. Белите частици вътре в сиренето гауда не са мухъл, а парченца тирозин – аминокиселина, която е знак за това, че сиренето е добре узряло.
Как се съхранява сирене гауда?
Сиренето гауда, както останалите сирена, съдържа бактерии, които са живи и дишащи и спомагат за доузряването на сиренето. Затова е най-добре да не се съхранява в пластмасови съдове, тъй като се задушава и това ще промени вкусовите му качества, а може и да доведе до разваляне на сиренето.
Най-добрият начин за съхранение на сирене гауда е да го увиете в пергаментова хартия, след което можете да го поставите в пластмасов съд. Поставете в хладилника, но там, където температурата е по-висока (например, в чекмеджето за зеленчуци, близо до дъното на хладилника). Внимавайте сиренето гауда да не замръзне, тъй като това променя структурата му, респективно вкуса и аромата. По тази причина, замразяването се препоръчва само в случай на необходимост.
Сиренето гауда може да се съхранява за период от 2 до 3 седмици.
Хранителна информация за сиренето гауда
Съдържанието на мазнини в сиренето гауда е 76% в сухо вещество, а съдържанието на калции е 958 мг на 100 гр. Иначе казано, в 100 грама сирене гауда се съдържа 356 калории, от които 2 грама въглехидрати, 25 грама протеини, 27 до 31 грама мазнини и 0 грама фибри. Сиренето гауда доставя 70% от препоръчителната дневната норма на калция в организма, 26% – от тази на витамин B12, 26% цинк, 20% витамин B2 (рибофлавин) и 11% витамин A.
